Пока длится пик сезона, самые дальновидные производители уже проектируют следующий. В этом обзоре Steiner собрал рынок мороженого Украины 2025–2026 годов, разобрал рекордный экспорт украинского мороженого, ключевые тренды во вкусах и текстурах на реальных кейсах производителей — и показал, какие технологии стоят за каждым из них.
Мороженое давно перестало быть простым сезонным десертом. Это высокотехнологичная категория на стыке молочной переработки, кондитерки и заморозки, где конкурируют за текстуру, чистоту этикетки и способность быстро выводить новинки. В 2026 году мировой рынок оценивают примерно в 126 млрд долларов, и он стабильно растёт, несмотря на инфляцию, изменение пищевых привычек и давление на себестоимость.
Для украинского производителя это редкое сочетание попутных ветров. Экспорт в ЕС за девять лет вырос почти в 100 раз и в 2025-м обновил исторический рекорд. Внутреннее потребление на человека всё ещё в несколько раз ниже европейского, то есть пространство для роста объективно велико. А категория настолько привлекательна, что в 2025 году в неё зашёл даже Roshen. Вопрос лишь в том, кто сможет быстро и качественно воплотить глобальные тренды в собственном ассортименте. Ниже информация, на которую стоит опираться, планируя следующий сезон.
Мировой рынок мороженого в 2026 году: сколько стоит и куда растёт
В 2026 году мировой рынок мороженого оценивают в диапазоне 126–127 млрд долларов (Grand View Research — 125,8 млрд, Fact.MR — 127,0 млрд, Towards FNB — 126,9 млрд). В натуральном выражении это примерно 24–25 млн тонн продукции в год. Аналитики сходятся на среднегодовом темпе роста (CAGR) около 4,3% — и прогнозируют рынок на уровне ~169 млрд долларов к 2033 году.
Рис. 1. Динамика и прогноз мирового рынка мороженого в стоимостном выражении
Наибольшую долю рынка в 2025 году сформировал Азиатско-Тихоокеанский регион — он же и растёт быстрее всего. Главные драйверы, которые выделяют аналитики: растительные десерты, рецептуры со сниженным сахаром, онлайн-доставка замороженных продуктов, устойчивая упаковка и премиумизация. Последний фактор ключевой: стоимость рынка растёт быстрее объёмов в тоннах, то есть потребитель платит больше за качество и необычный опыт, а не просто за «холодное и сладкое».
Сколько мороженого едят в мире
Потребление на человека — лучшая иллюстрация потенциала отдельных стран. Лидируют США (более 20 кг в год). В Европе картина пёстрая: от 16 кг в Ирландии до менее чем 5 кг в ряде стран. Украина с показателем 2–2,5 кг на человека пока в конце этого списка — и это не приговор, а незакрытый спрос, который кто-то обязательно закроет.
Рис. 2. Потребление мороженого на человека в год, кг (США, страны ЕС, Украина)
Европа: зрелый рынок, который держится на качестве
По данным Eurostat (последние полные годовые данные), страны ЕС произвели 3,3 млрд литров мороженого за год — на 2% больше, чем годом ранее. Это рынок зрелый: он растёт медленно, поэтому конкуренция идёт не за объём, а за маржу, бренд и технологичность продукта. Германия остаётся главным производителем ЕС, за ней — Франция и Италия. Показательна Польша: +29% за год — пример того, как инвестиции в мощности быстро меняют расстановку сил.
Рис. 3. Топ-5 производителей мороженого в ЕС, млн литров (Eurostat)
Важен для нас и внешний контур ЕС. Союз является нетто-экспортёром мороженого, но в то же время импорт из-за пределов ЕС растёт на 24% в год — и именно в этот поток всё увереннее входит украинская продукция. Для украинских компаний Европа — это одновременно и ориентир качества, и открытый рынок сбыта.
Рынок мороженого в Украине: устойчивость плюс экспортный прорыв
Украинский рынок мороженого — один из самых динамичных сегментов пищевой промышленности. По исследованию аналитической системы YouControl, производители, обнародовавшие отчетность, за последний полный год получили совокупную выручку 13,3 млрд грн — на 21% больше год к году и на 44% больше за два года. В натуральном измерении Украина выпускает более 150 тыс. тонн мороженого в год, а потребление держится на уровне 2–2,5 кг (около 2,4–2,8 л) на человека.
Рис. 4. Выручка украинских производителей мороженого, млрд грн (YouControl)
Рынок высококонцентрирован в верхнем сегменте. Лидер — «Рудь» (выручка 3,38 млрд грн, около 26% совокупной выручки топ-производителей и самый широкий ассортимент — 118 позиций). Далее идут «Ласунка», «Хладопром», «Три Медведя» и «Ласка». Лучший индикатор привлекательности категории — новые игроки: в 2025 году в производство мороженого зашёл Roshen, запустив сразу два бренда (Lacmi и Milky Splash), а среди производителей появляются и совсем молодые компании.
Рис. 5. Крупнейшие производители мороженого Украины по выручке (YouControl)
География производства неравномерна: более половины объёма даёт Житомирщина — домашний регион крупнейшего игрока, далее с ощутимым отрывом — Харьковщина и Днепропетровщина.
Рис. 6. Структура производства мороженого Украины по регионам, % (YouControl)
Экспортный прорыв: как украинское мороженое покоряет ЕС
Важнейшая история отрасли последних лет — экспортная, и она заслуживает отдельного рассмотрения. Динамика поставок украинского мороженого в ЕС — это классическая «хоккейная клюшка»: медленный старт, а затем резкий взлет.
В 2025 году страны ЕС закупили рекордные 9,9 тыс. тонн украинского мороженого на 33,9 млн евро — наивысший показатель за весь период действия Зоны свободной торговли. По сравнению с предыдущим годом объём вырос на 32%, а стоимость — на 41,8%. За девять лет, с 2016-го, натуральные объёмы увеличились почти в 100 раз: с символических 0,1 тыс. тонн до почти 10 тысяч.
Рис. 7. Экспорт мороженого из Украины в ЕС, 2016–2025 (Eurostat, «Слово і діло»)
Одна деталь делает эту историю особенно убедительной: рост измерен в евро, а не в гривне. Стоимостный прирост на 41,8% — это реальный рост спроса и цен на внешнем рынке, а не эффект девальвации. Иными словами, украинское мороженое продается дороже именно потому, что его качество признают.
И это главный сигнал для отрасли. ЕС — рынок с самыми жёсткими требованиями к безопасности, прослеживаемости и стабильности качества. Если продукт стабильно попадает на европейскую полку, это подтверждение технологической зрелости производителя. Но тот же рынок строже всего наказывает за нестабильную текстуру, отклонения в весе порции или сбой в холодовой цепи — здесь нет места для «почти качественно».
| Год | Объём, тыс. т | Стоимость, млн € |
| 2016 | 0,1 | 0,1 |
| 2020 | 2,0 | 4,4 |
| 2022 | 3,0 | 8,5 |
| 2023 | 5,5 | 17,7 |
| 2024 | 7,5 | ≈24,0 |
| 2025 | 9,9 | 33,9 |
Табл. 1. Экспорт украинского мороженого в ЕС по годам (выбранные годы)
Возможности для производителей: где скрыт потенциал
Если свести данные вместе, для украинского производителя открывается как минимум четыре направления роста — и все они упираются в готовность технологически соответствовать спросу.
- Экспорт в ЕС и далее. Тренд устойчив уже девять лет и пережил даже начало полномасштабной войны. Пространство ещё большое: доля украинского мороженого в общем импорте ЕС до сих пор невелика, а логистика через контейнерные перевозки открывает и рынки Ближнего Востока и Северной Африки.
- Незакрытый внутренний спрос. Потребление 2–2,5 кг на человека против 5–16 кг в ЕС — это структурный резерв. Каждые полкилограмма на человека — это десятки тысяч тонн дополнительного рынка внутри страны.
- Премиумизация и нишевые продукты. Мировой рынок растёт в стоимости быстрее, чем в тоннах. Крафтовое, авторское, функциональное мороженое даёт более высокую маржу — но требует гибкого оборудования, а не массовой линии «одного формата».
- Частные торговые марки (private label). Сети ЕС активно ищут производителей под собственные бренды. Это стабильные объёмы для того, кто может гарантировать качество и документальную прослеживаемость партий.
Топ-тренды производства мороженого 2026 — на реальных кейсах
Тренды — это не мода ради моды, а то, под что уже перенастраиваются рецептуры и линии. Ниже — направления, которые сильнее всего повлияют на ассортимент, и живые примеры того, как их воплощают украинские и мировые производители.
1. Текстура как главная арена конкуренции
Вкус привлекает, но возвращает покупателя именно текстура. Спрос на хрустящие элементы растёт в среднем на 13,5% в год. Тренд шире, чем «добавить печенье»: потребитель хочет многослойного опыта — крем, хруст, тягучесть в одном укусе. Технологически за этим стоит контроль размера кристаллов льда и точное дозирование включений.
| Кейс • Украина «Три Медведя» Crunch Отдельная линейка с акцентом именно на хрустящей текстуре — пример того, как украинский производитель выносит текстуру в название продукта и строит вокруг нее позиционирование, а не прячет ее в описании состава. |
2. Вкусы: вирусные хиты и управляемая экзотика
В десертах лидирует молочный шоколад (около 38% новых продуктов), далее — ваниль, карамель, белый шоколад. Но настоящие продажи делают сезонные хиты, рождающиеся в соцсетях, и смелые гурме-профили.
| Кейс • Мир «Дубайский шоколад» как вирусный формат Вкус фисташки с хрустящей катаифи, ставший вирусным в 2025 году, мгновенно перешёл в мороженое: от лимитированных батончиков Baskin Robbins до адаптаций в сетях уровня Aldi. Урок для производителя: умение быстро поставить на линию лимитированную серию под сезонный хайп — это уже конкурентное преимущество, а не прихоть маркетинга. |
| Кейс • Украина «Три Медведя»: экзотика в мини-формате Серия мороженого 55 г со вкусами арбуза, лимона, попкорна и питахайи. Версия с питахайей — с яркой фиолетовой глазурью на основе молочного шоколада, фруктовой начинкой и семенами чиа. Здесь сразу три тренда в одном SKU: необычный вкус, мини-формат и текстурные включения. |
| Кейс • Мир Salt & Straw: управляемая смелость Американский крафтовый бренд ежемесячно выпускает экспериментальные вкусы — от оливкового масла до костного мозга с вишней. Это не про массовость, а про информационный повод и премиальную маржу. |
3. Более здоровое мороженое: белок, меньше сахара, чистая этикетка
Категория «better-for-you» — один из самых быстрых драйверов. Потребитель ищет продукты без искусственных красителей, с чистой этикеткой, повышенным белком и сниженным сахаром. Технологически это сложнее обычного мороженого: белковые обогатители и сахарозаменители меняют точку замерзания и поведение смеси, поэтому требуют точного контроля на пастеризации, гомогенизации и замораживании.
| Кейс • Мир Протеиновое мороженое становится отдельной полкой Бренды вроде Protein Pints строят продукт «белок прежде всего» и в 2025 году расширяют линейки новыми вкусами; в категорию заходят даже классики массового рынка. Мороженое превращается в снек для тех, кто считает макронутриенты. |
4. Растительное мороженое выходит в мейнстрим
Растительный сегмент растёт быстрее рынка в целом — по прогнозам, примерно с 2,9 млрд долларов в 2026-м до 7,3 млрд к 2036 году. Основы на овсе, кокосе, миндале и гороховом белке требуют отдельной работы над кремовостью — и часто отдельных или тщательно вымытых линий, чтобы избежать перекрёстных следов аллергенов.
5. Форматы и формы: от мочи до мини-порций
Рынок форматов фрагментируется. Растут мочи-мороженое, крафтовое джелато, батончики и мини-порции под запрос на контроль калорий и «попробовать несколько вкусов». Упомянутая серия «Три Медведя» 55 г — локальный пример этого же мирового движения к маленьким порциям. Разнообразие форматов — прямой вызов для фасовочного оборудования: одна линия всё чаще должна уметь делать несколько форм-факторов.
6. Упаковка: устойчивость и «умный» контакт
Около двух третей производителей уже используют или планируют перейти на более экологичную упаковку. Второй слой тренда — цифровой: QR-коды на упаковке и даже на палочках превращают обёртку в канал прослеживаемости, промо и коммуникации. Для производителя это новые требования к упаковочным материалам и системам маркировки на линии.
| Коротко о трендах 2026 • Текстура и многослойность — главный дифференциатор на полке («Три Медведя» Crunch). • Вирусные вкусы (дубайский шоколад) требуют быстрых лимитированных серий. • Здоровье (белок, меньше сахара) и растительные основы растут быстрее всего. • Форматы фрагментируются — от моти до мини-порций 55 г. • Упаковка становится устойчивой и «умной» (QR, прослеживаемость). |
Технологии, которые стоят за трендами
Каждый потребительский тренд держится на конкретном оборудовании и параметрах процесса. Вот где маркетинговое обещание превращается в инженерную задачу — и где украинские производители либо выигрывают в качестве, либо теряют маржу.
Замораживание: сердце процесса
Именно замораживание определяет, будет ли текстура кремовой или «песчаной». Цель современных фризеров непрерывного действия — сформировать мелкие однородные кристаллы льда: чем они меньше, тем сливочнее продукт. Ведущие мировые решения (Tetra Pak, WCB/SPX FLOW, Gram Equipment) строятся вокруг гигиеничности, стабильного оверана (взбивания воздухом) и энергоэффективности. Для «здоровых» и растительных рецептур с нестандартной точкой замерзания точность фризера становится ещё более критичной.
Подготовка смеси: пастеризация, гомогенизация, созревание
До фризера смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и созревание. Здесь решается стабильность эмульсии, а значит и то, насколько ровной будет текстура от партии к партии — критично для экспортных контрактов. Теплообменники, смесительные системы и насосное оборудование под конкретную вязкость и жирность смеси — основа предсказуемого качества.
Жидкий азот: текстура и новые форматы
Дозирование жидкого азота прямо работает на тренд текстур и быстрых форматов: сверхнизкая температура даёт чрезвычайно мелкие кристаллы и открывает новые формовки. Это технологически требовательный участок, где точность и безопасность дозирования определяют и качество, и себестоимость.
Фасовка, формование и инспекция
Фрагментация форматов переносит сложность на конец линии. Гибкие фасовочно-формовочные решения позволяют выпускать несколько форм-факторов (от батончика до мини-порции), а системы инспекции и контроля следят за весом порции, посторонними включениями и целостностью упаковки. Именно на этом этапе экспортные контракты чаще всего «сыпятся» — и именно здесь автоматизированный контроль окупается быстрее всего.
Ниже — как тренды проецируются на технологические участки и соответствующие категории оборудования.
| Тренд | Технологическое задание | Категория оборудования |
| Текстура, многослойность | Мелкие кристаллы льда, точное дозирование включений | Фризеры непрерывного действия, дозаторы жидкого азота |
| Вирусные вкусы, лимитки | Быстрая смена рецептуры и переналадка | Гибкие смесительные и фасовочные линии |
| Более здоровое мороженое | Контроль точки замерзания, стабильная эмульсия | Пастеризация, гомогенизация, теплообменники |
| Растительные основы | Кремовость без молочного жира, защита от аллергенов | Смесительные системы, CIP-мойка, отдельные контуры |
| Качество и экспорт | Контроль веса, включений, целостности | Системы инспекции и контроля |
| Стабильная себестоимость | Энергоэффективность, непрерывный холод | Насосное оборудование, холод, автоматизация |
Табл. 2. От потребительского тренда — до конкретного технологического участка
Что это означает для украинского производителя
Сезон мороженого сжатый, а решения об оборудовании и рецептурах — долгие. Поэтому лучшее время готовиться к следующему лету — разгар текущего, когда видны реальные продажи, узкие места линий и запросы сетей. Компании, которые начинают планировать модернизацию осенью, а не в марте, входят в сезон с преимуществом в несколько месяцев — и именно они успевают удивить клиентов новинками первыми.
Практический вывод прост. Рынок растёт и внутри страны, и на экспорт; потребление на человека имеет куда расти; конкуренция смещается в сторону текстуры, здоровых рецептур, растительных основ и гибких форматов. Выиграет тот, кто сможет воплотить эти тренды технологически — стабильно, с предсказуемой себестоимостью и качеством уровня экспортных рынков.
| Steiner — инженерный партнер, а не просто поставщик Steiner работает на рынке Украины с 2006 года и подбирает, поставляет и обслуживает оборудование для пищевой промышленности и производства напитков. Для мороженого это полная технологическая цепочка: подготовка и смешивание смеси, теплообменники, насосное оборудование, дозаторы жидкого азота, фасовочные линии, системы инспекции и контроля. Мы следим за трендами рынка и подбираем решения под конкретную рецептуру, формат и план продаж — чтобы новая линия работала на ваш ассортимент, а не наоборот. |
Планируете обновить или расширить производство мороженого к следующему сезону? Расскажите о своём продукте и задачах — и мы поможем подобрать конфигурацию оборудования под ваши тренды, объёмы и экспортные планы.
Данные актуальны по состоянию на июль 2026 года. Оценки стоимости рынка различаются между исследовательскими компаниями из-за отличий методик; в тексте приведены диапазоны и указан источник каждого показателя. Данные по внутренней выручке производителей приведены за последний полный год, подтверждённый финансовой отчётностью; экспортные данные — по итогам 2025 года.
