Майонезы и майонезные соусы занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе. Эти продукты рекомендуются для повседневного использования всех групп населения, при изготовлении различных блюд, бутербродов, салатов, в домашней кулинарии и системе общественного питания, а также для профилактического и диетического питания.

Тенденции потребительского спроса

В рационе человека майонезы занимают особое место, ведь употребление в пищу жиров в виде эмульсии способствует увеличению скорости их всасывания и повышению усвояемости. Анализируя последние тенденции развития Соусно-майонезной группы, можно отметить, что на сегодняшний день существуют три основные тенденции развития потребительского спроса, которые играют важную роль в определении стратегий компаний, производящих пищевые продукты:

• натуральность ингредиентов;
• приятный вкус соуса;
• удобство использования.

Чтобы соответствовать всем необходимым критериям, нужно постоянно расширять рецептуры, совершенствовать ассортимент, видоизменять фасовку и упаковку.

Технология производства

Соусы можно делать разными способами. Наиболее распространенным является метод, когда дозировка, смешивание и приготовление эмульсии происходят в одной емкости, после чего из этой же емкости производится фасовка. Данный способ идеально подходит для небольших объемов производства.

Для высокопроизводительных предприятий наиболее эффективным и удобным в использовании является оборудование с разделением технологических фаз от мирового лидера в производстве технологического оборудования Selo Food Technology В.V. (Нидерланды). Компания предлагает комплексные технологические линии для изготовления таких высококачественных продуктов, как майонезы, соусы, кетчупы. Для приготовления майонеза компания разработала семейство промышленных установок периодического действия.

Производство происходит в четыре фазы:

• подготовка всех необходимых ингредиентов;
• предварительное эмульгирование;
• приготовление эмульсии;
• добавление крахмальной фазы и растительных добавок.

Часть процесса, например предварительное взвешивание и смешивание, происходит периодически, в то время как пастеризация и охлаждение идут непрерывно. Между технологическими операциями обязательно присутствие промежуточных бункеров с целью обеспечения непрерывности производства, даже если на отдельных участках линии случится непродолжительная остановка. В установке приготовления крахмала и овощей можно также готовить соусы, используя функции дозирования, перемешивания и пастеризации, в то время как остальная часть технологической установки будет производить майонез (без крахмала и овощей). Линия полностью автоматизирована благодаря контроллерам Siemens PLC, которые обеспечивают непрерывность производства и качество продукции независимо от оператора.

Преимущества установок SELO

Концепт компании SELO предоставляет следующие преимущества:

• более экономичное использование яичного желтка, крахмала и стабилизаторов;
• создание оптимальных условий производства для получения правильного размера масляного шарика;
• уменьшение общих затрат на оборудование.

Благодаря новым технологиям Selo позволяет увеличить срок годности майонеза до шести месяцев. Для этого, необходимо учитывать такие факторы, как вкус, качество эмульсии и наличие бактерий. Основным ингредиентом, который может повлиять на изменение вкуса, является масло, поэтому необходимо закупать масло хорошего качества, хранить его охлажденным и без доступа к воздуху, а также применять в рецептуре антиоксиданты (витамины E; EDTA). Качество эмульсии зависит от правильного распределения мелких капель масла, а отсутствие бактерий в продукте после упаковки достигается за счет комбинации следующих параметров: PH, наличия активных кислот (уксусная или молочная кислота), консервантов в виде бензойной и сорбиновой кислоты, природных антибактериальных веществ (горчицы, экстракта розмарина и т.д.), активности воды и содержания соли.

Удобная упаковка

Что касается удобства использования, то здесь, конечно же, немаловажную роль играет применяемая упаковка. В целом же, в Украине последние несколько лет просматривается выраженная тенденция к повышению потребительского спроса на майонезы в дой-паках. Если раньше потребитель отдавал предпочтение дешевым, но в то же время неудобным в использовании пачкам, то сегодня он переключается на более цивилизованные и экономичные, с точки зрения использования, виды упаковки. Так, доля майонезов в упаковках типа "дой-пак", сегодня составляет, по экспертным оценкам, 35-50% от всех типов применяемой упаковки.

Одним из лидеров в области конструирования и поставки упаковочного оборудования является компания Effytec (Испания), которая специализируется на производстве машин типа FFS (form+fill+seal) для дой-паков и охватывает все процессы - формирование пакета, наполнение продуктом, запайка и вставка штуцера в одной машине. Традиционное применение для такого рода оборудования - фасовка майонезов, соусов, кетчупов, сокосодержащих напитков, моющих средств, гелей и кремов. Вся продукция выпускается в типовых по формам пакетах объемом от 50 до 1500 мл.