ШТАЙНЕР: Какой самый популярный традиционный напиток немцев? Конечно же, пиво!
Как показывают последние исследования, каждый немец выпивает в среднем около 112 литров пива в год, а немецкие пивоварни ежегодно варят около 8,9 миллиардов литров пива. Германия также является одной из немногих стран, где пиво официально можно употреблять с 16 лет.
Популярность этого дрожжевого напитка объясняется невероятным разнообразием сортов, вкусовых оттенков, выдержкой и доступной ценовой категорией. Культура распития немецкого пива формировалась на протяжении последнего тысячелетия. Именно в Германии находится старейшая из ныне существующих пивоваренных компаний мира – Вайнштефан, основанная в 1040 году в г. Фрайзинг.
Согласно легенде, в 725 году святой Корбиниан с двенадцатью соратниками пришёл в Вайнштефан и основал здесь на горе Нерберг бенедиктинский монастырь, в котором так же занимались варкой пива. Со временем искусство пивоварения приобрело промышленное значение для города и здесь образовалась Вайнштефанская монастырская пивоварня. В начале 19 века монастырь перешёл в собственность государства, а знак качества пивоварни Вайнштефан подтверждён уникальным правом использовать государственный герб Баварии в качестве фирменного знака.
Сегодня Вайнштефанский научно-исследовательский центр пищевой промышленности, землепользования и экологии является филиалом Мюнхенского технического университета. Здесь же находится самый известный факультет «Технологии пивоварения и производства напитков», где обучаются своему ремеслу лучшие пивовары. Студенты со всех уголков планеты стремятся получить высококачественное образование в области пивоварения от известных пивных мастеров. При зачислении студентов во внимание не берется средний балл абитуриента, но получить заветный бакалавр удается лишь одной трети учащихся. Подробнее изучить детали обучения на факультете пивоварения нам удалось у студента шестого семестра Колодченко Ильи.
ШТАЙНЕР: Сколько университетов в Германии предоставляют возможность изучать искусство пивоварения и действительно ли обучение осилит не каждый студент?
Илья: В Германии на данный момент всего три учреждения по данной специальности: Технический университет Мюнхена, Технический университет Берлина и Хохшуле Вайнштефан-Трисдорф. На мой взгляд, пивоварение лучше всего изучать у его истоков, а точнее, в стенах исторического наследия пивной индустрии. Мой выбор остановился именно на кампусе ТУ Мюнхен в городе Фрайзинг. На первый взгляд может показаться, что эта профессия узкого профиля, но пивовар – это, несомненно, эксперт в области производства как алкогольных, так и безалкогольных напитков. Мы детально изучаем такие науки, как: биохимия, аппаратостроение, системная инженерия, термодинамика, гигиеническое проектирование и многие другие отрасли, несозвучные с пивоварением. Учебный процесс требует полноценного погружения. В моем случае довольно важно всегда быть на равных с немецкими студентами и проявлять свою конкурентоспособность.
ШТАЙНЕР: Какой процент иностранных студентов учится на твоём факультете?
Илья: Сначала общее число студентов было около 150 человек, из которых пять процентов – иностранцы. Сейчас, спустя три года, число учащихся сократилось до 40 человек, а иностранцев осталось четверо. Исходя из этой тенденции можно утверждать, что интернациональные студенты имеют научный потенциал и большое желание освоить все тонкости пивоварения.
ШТАЙНЕР: Согласно баварскому закону о чистоте пива, принятому в 1516 году, для производства этого напитка должны использоваться только вода, ячменный солод, дрожжи и хмель. Актуальна ли данная рецептура на сегодняшний день?
Илья: Безусловно, тысячи немецких пивоварен все еще придерживаются правила четырех ингредиентов не только в Баварии, но и в других федеральных землях Германии. Стоит отметить, что это лишь базовые составляющие, без которых пиво не обрело бы свой оригинальный вкус и аромат. Кроме этого, существует множество других пищевых добавок, использование которых направлено на улучшение химического состава воды, эффективное извлечение питательных веществ из солода, сбалансированную хмелевую горечь, и важными являются благоприятные условия для спиртового брожения. Стоит упомянуть, что исключения из правил также существуют, а именно: мини-пивоварни, именуемые крафтовыми, стали теми, кто отошел от исконных традиций и решился на многочисленные эксперименты.
ШТАЙНЕР: Можно ли варить пиво в домашних условиях и что для этого нужно?
Илья: Уверенно скажу, что каждый студент моего факультета задавался в свое время этим вопросом. Мысли о домашнем пивоварении стали посещать меня после первого года обучения в университете, когда теоретические знания стремились быть примененными на практике. В результате у меня две варки в месяц со сравнительно низким денежным вложением в оборудование и принадлежности. В домашних условиях можно совершенствовать свои навыки путем использования всевозможных ресурсов, что позволит в дальнейшем заниматься разработкой собственных рецептов. Существует множество различных вариантов для начала собственного «производства» пенного напитка. Для тех, кто любит перестраховаться и еще не знает, стоит ли им заниматься ремеслом пивоварения, придумали так называемые охмеленные солодовые экстракты. Они представляют собой клейкую высококонцентрированную субстанцию. Экстракт нужно развести горячей водой, а затем добавить дрожжи. При домашнем пивоварении стерильность и общие правила гигиены, несомненно, влияют на конечный продукт. В случае использования упомянутого выше экстракта риск заражения злокачественными бактериями еще недозревшего пива минимален. Я же, в свою очередь, начал с более сложного способа варки, а именно с написания собственных рецептов, калькуляции общих параметров пива и использования обычных предметов кухонного обихода.
ШТАЙНЕР: Проходил ли ты практику на пивоварне?
Илья: Трёхмесячная практика на производстве это одно из главнейших условий для поступления в университет. Без какого-либо опыта и знаний я был практикантом на пивоварне Gräfliches Hofbrauhaus в городе Фрайзинг. Передо мной стояла задача ознакомиться с основными этапами производства в сусловарочном, бродильном, фильтрационном и разливочном цехах. Под контролем наставников мне поручали сбор дрожжей из бродильного танка, подачу хмеля в варочный котёл и измерение углекислого газа на стадии созревания пива.
ШТАЙНЕР: Что бы ты посоветовал абитуриентам твоей специальности и какие карьерные перспективы ты для себя видишь?
Илья: Если вы хотите поступать на факультет пивоварения, то еще со школы стоит сделать особый акцент на точные науки и обратиться к таким литературным источникам, как “Technologie Brauer & Mälzer” (Wolfgang Kunze) и “Abriss der Bierbrauerei” (Ludwig Narziß). Иностранным студентам я также советую своевременно проходить практику, например во время каникул в Штудиенколлег, чтобы набраться как можно больше опыта и знаний. Стоит отметить, что жизнь и учеба в Баварии требует адаптации к местному акценту. Обучение проходит на немецком языке, но для возможности работать интернационально следует поддерживать знание английского языка на хорошем уровне. После бакалавра я планирую продолжать обучение и поступать в магистратуру. С таким багажом знаний спектр возможностей очень разнообразен в любой области пищевой промышленности, как, например: виноделие, молочная промышленность, производство крепких алкогольных напитков и даже проектирование и сборка пивоварен любых мощностей.
