Что мы знаем о технологиях Sous-vide?
Для того чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо понимать, при каких обстоятельствах она появилась и что стало причиной. Мы знаем, что уникальная технология Sous-vide была изобретена около сорока лет назад во Франции известным шеф-поваром Джорджем Пралюсом. Тогда Джордж впервые приготовил фуа-гра в вакуумной упаковке. Это привело к тому, что после обработки по методу Sous-vide печень стала иметь более нежный вкус и лучшую текстуру. Сегодня, когда человечество все больше обеспокоено темой здорового питания, данный вид обработки еще более популярен. При такой технологии приготовления продукт, находясь в вакуумной упаковке, подвергается очень деликатной тепловой обработке, тем самым позволяя сократить потери в массе продукта с 20-35% до 5-7%, сохранить все полезные свойства продукта. Большинство микроэлементов как в пищевом значении (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат) остаются в неизменном состоянии.
Преимущества технологии приготовления Sous-vide:
- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- без риска усушки и обезвоживания продукта;
- без риска окисления липидов в продукте;
- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
- экономия объёма закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
Теперь, зная, зачем эта технология нужна, мы поможем вам разобраться, как же она работает. На самом деле, всё очень просто. Продукты готовятся к тепловой обработке: моются, очищаются, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. Затем данный продукт закатывается в пакет из пищевого пластика, на вакуумном упаковщике удаляется воздух и продукт отправляется на тепловую обработку. Очень важно, чтобы воздух из пакета был полностью удалён, поскольку вода разрушает структуру продукта.
Ну и главное: чтобы готовить такую еду в вакууме, вам, конечно же, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты французского производителя. Например, автоклавы STERIFLOW позволяют с легкостью экспериментировать и быть оригинальными. Если вам необходимо достичь наиболее положительных результатов при производстве готовых блюд, сохраняя при этом идеальный вкус, идеальный аромат, идеальную текстуру готового продукта, то STERIFLOW – лучшее качество для вашего бизнеса. STERIFLOW – компания, которая предлагает универсальные и индивидуальные решения, принимая во внимание все ваши потребности. Именно автоклавы STERIFLOW прекрасно интегрируются в вашу производственную среду по приготовлению готовых блюд. Технологический цикл производства состоит из подготовки ингредиентов, вакуумной упаковки и варки / пастеризации готового блюда в автоклаве. Цикл приготовления блюда в автоклаве составляет от 2 до 6 часов в зависимости от рецептуры. Варка происходит при низкой температуре. Для такого типа продуктов наиболее важными факторами являются точность поддержания температуры и равномерность ее распределения. Именно поэтому этот ответственный технологический процесс осуществляется на горизонтальных автоклавах STERIFLOW.
Кстати, важно помнить, что при использовании данной технологии необходима предельно точная организация процесса работы с чётким пониманием задач. Важен сам способ обработки продуктов или возможность длительного хранения и т. д. Например, для того чтобы делать большой запас готовых блюд, нужно, во-первых, иметь достаточное количество холодильных шкафов, во-вторых, понимать, что большие сроки – это вовсе не безграничные сроки. И ещё, в Sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты, например, хлебобулочные и кондитерские изделия нецелесообразно готовить по данной технологии.
И напоследок: Sous-vide – это идеальное сочетание вкуса и пользы, поскольку его технологии помогают готовить правильную, полезную и вкусную еду.
