су-вид  - технология приготовления пищи, которая очень популярна за рубежом, хотя у нас о ней говорят почему-то гораздо меньше, чем о той же молекулярной гастрономии. Возможно, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносятся они "су-вид", и в переводе с французского означают "в вакууме", что довольно точно описывает саму технологию.

Сущность метода очень проста: продукты пакуются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. В результате достигается сразу несколько целей:

При готовке в запакованном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях теряются в процессе.

При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются - для нас это означает то, что такие блюда получатся значительно сочнее.

При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет и не подгорит.

Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену превратиться в желатин, не допуская денатурации белков - именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

Овощи, которые подвергаются этому методу, наоборот, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, что сложнее получить при обычной варке.

Если коротко подытожить все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. А достичь положительных результатов при производстве готовых блюд в промышленных условиях Вам помогут автоклавы Steriflow.