Паштет - однородный мелкоизмельченный фарш из мяса, овощей, грибов или других ингредиентов. Этот продукт является достаточно популярным в повседневном рационе каждого из нас, он вкусный, питательный и полезный. К тому же разнообразие возможных компонентов позволяет создавать самые интересные рецепты.

В нашей статье мы поговорим о группе стерилизованных паштетов, которые чаще всего можно увидеть на полках украинских супермаркетов. Стерилизованная продукция имеет большую популярность прежде всего из-за длительных сроков хранения. Альтернативный вариант - это охлажденная продукция, которая должна храниться в холодильнике при +4 - +6С. Для начала разберемся что же такое стерилизация и зачем она нужна.

Под термином "стерилизация" подразумевается процесс термической обработки с целью уничтожения вредной микрофлоры как микроорганизмы, бактерии, грибы и т.п. Все мы знаем, сколько хранится свежее или даже приготовленное мясо - максимум 3-4 дня. Срок годности стерилизованной мясной консервы составляет несколько лет.

Свежеприготовленный паштет является не только вкусным дополнением к тосту со сливочным маслом, но и потенциальным домом для развития вредных микроорганизмов. По истечении определенного периода времени с момента приготовления наше блюдо становится непригодным для употребления, более того - опасным для здоровья человека. Решением, которое предотвращает процессы порчи продукта, является его термическая обработка, то есть стерилизация.

Во время стерилизации продукт находится в герметично закрытой емкости. В частности, паштеты можно увидеть в жестяной банке, стекле или ламистерном лотке. Находясь в закрытой емкости, после стерилизации продукт остается изолированным и недоступным для попадания "чужой" микрофлоры.

Режимы термической обработки подбираются из характеристик и свойств продукта. В частности, основными факторами являются соотношение воды и сухих веществ, кислотность и уровень сахара. Отдельно следует отметить размер тары, где находится продукт. Температура должна пробраться в каждый слой продукта, чем слой толще, тем сложнее. Например для нагревания двух одинаковых банок с паштетом и водой понадобится разное количество тепла, поскольку теплопроводность в зависимости от разной вязкости. Чем вязче и гуще продукт, тем сложнее молекулам двигаться и передавать энергию тепла.

Стерильность консервированного продукта может быть достигнута путем поддержания его при температуре более 100 °C в течение определенного времени. Цикл стерилизации всегда определяется в соотношении пары параметров: температура/время. Воздействие продукта на температуру свыше 100 °C в течение определенного времени приводит к накоплению стерилизующего значения, называемого значением Fo (F zero). Соответствующее значение времени/температуры или Fo, необходимое для этого продукта, зависит от популяции (количества), природы микроорганизмов или степени загрязнения. Чем выше число, тем больше значение Fo и наоборот. Для определения циклов стерилизации каждый новый продукт подвергается тестам проникновения тепла. Благодаря им возможно определить при какой комбинации времени и температуры достигается необходимое значение Fo, способное обеспечить стерильность. Это соответствующее количество может быть достигнуто либо высокой температурой и коротким временем, либо более низкой температурой и более длительным временем. При любой комбинации времени и температуры можно достичь заданного результата. Однако качество продуктов после стерилизации может варьироваться в зависимости от выбранной комбинации. Ниже приведены примеры соотношения температуры и времени для значения числа Fo 10:
- 41 мин. при 115°C
- 10 мин. при 121°C
- 3,2 мин. при 126°C
- 1,3 мин. при 130°C

В промышленных масштабах на производственных предприятиях стерилизация осуществляется в аппаратах под названием автоклав. Автоклав обычно представляет собой цилиндрический (горизонтальный или вертикальный) сосуд под давлением. В него загружается уже запакованный продукт и подвергается нагреву. Существуют различные технологии подогрева - полное погружение в воду, обработка острым паром, спрей. Но одним из самых универсальных и прогрессивных решений является технология "водного каскада", разработанная французской компанией Steriflow еще в 70-х годах прошлого века. Вот уже более 40 лет решения Steriflow ассоциируются с надежностью и энергоэффективностью.

Если посмотреть в целом, то ничего сверхъестественного в разработке Steriflow нет: автоклав состоит из цилиндрического сосуда, насоса, гребенки клапанов, панели управления и пластинчатого теплообменника. Современное машиностроение знает гораздо более сложные конструкции. Но здесь уместно выражение "все гениальное - просто". К тому же в творении Sterilfow изюминка - цельносварной пластинчатый теплообменник Platular. Дело в том, что Steriflow является частью группы компаний Barriquand, мировых специалистов в нестандартном теплообменном оборудовании. Сначала стоит сказать, что теплообменник как раз и определяет принцип водного каскада. Внутри автоклава находится постоянный объем воды, которая циркулирует через теплообменник и орошает продукт внутри сосуда. Во время нагрева во внешний контур теплообменника подается острый пар, во время охлаждения - холодная вода. Задачей была разработка теплообменника максимально адаптированного к производственным режимам стерилизации. Критический момент - это устойчивость к температурному расширению металла, что происходит при резком переключении с пара на холодную воду. Также не последнее место занимает пропускная способность. Platular воплощает в себе решение всех этих вопросов.

В производстве консервированных паштетов важны 2 вещи: качество стерилизации конечного продукта и энергетическая эффективность. Имея в своем арсенале автоклав Steriflow Вы получаете: наиболее мягкое и эффективное проникновение тепла в продукт. Как результат - короче цикл стерилизации и отсутствие пригорания продукта. - равномерность распределения температуры, как результат одинаковое качество всей партии в конце цикла. - низкое потребление энергоносителей, а именно пара и воды.

Наличие теплообменника позволяет рециркулировать полученные теплый конденсат и воду. Независимый контроль противодавления и орошения водой позволяют обрабатывать продукты во всех возможных типах упаковки, мягкой или жесткой.

Все вышеупомянутое делает автоклав Steriflow идеальным инструментом стерилизации и отличным решением для стерилизации паштетов.

Тема автоклавов достаточно глубокая, в случае возникновения вопросов подробнее пообщаться на эту тему Вы можете со специалистами компании "Штайнер-Украина", эксклюзивного представителя Steriflow в Украине.