Плодоовощная продукция является одним из важных сегментов агропродовольственного рынка и включает сегмент свежих фруктов, ягод и овощей, а также сырье для переработки и консервную плодоовощную продукцию. Учитывая потребность рынка и производителей, компания Morrone Food Tech (Италия) проектирует, производит и поставляет во всем мире профессиональное оборудование и комплексные линии по переработке фруктов и овощей, начиная от приема продукции до ее упаковки.

Все начинается с калибровки

Производство овощных и фруктовых консервов, несмотря на их большое разнообразие, состоит из ряда одинаковых для всех этапов операций - подготовка сырья, фасовка в тару, укупорка и стерилизация.

Сортировка и калибровка предназначены для отделения поврежденных или сильно отличающихся по форме и размеру плодов и овощей, что позволяет точнее провести дальнейшие технологические операции, например, поддержать режим тепловой обработки или стерилизации, сократить отходы при чистке и нарезке, обеспечить плотное наполнение тары и необходимое качество готовой продукции. Оптическая сортировка по размеру проводится с помощью инфракрасных (черно-белых) и цветных камер с высоким разрешением.
Оптические сортировщики тщательно отслеживают грубые и незначительные дефекты - такие растительные посторонние материалы как стручки гороха. В зависимости от этапа переработки современные машины могут сортировать на производственной линии свежие, бланшированные или небланшированные овощи-ягоды, продукты после заморозки, россыпью или перед окончательной упаковкой.

Бережное очищение

Мойка. Предназначена для удаления поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами или микробиологическими организмами. Эффективность ее повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком и воздухом, моющими агентами или вибрационными колебаниями.

Очистка. Для уменьшения количества отходов при очистке плодоовощной продукции основное внимание нужно уделять подбору оборудования. Например, если для снятия кожуры с длинных корнеплодов (морковь, сельдерей) использовать щеточную машину, а не абразивную, то количество отходов уменьшится в десятки раз.

Большое значение имеет качество сырья. Овощи и плоды с выровненной поверхностью меньше повреждаются при очистке. Возможностью бережной очистки плодов сложной геометрической формы отличается отличается метод очистки с применением пара. Его использование обеспечивает низкий процент отходов, универсальность, сохранение органолептических характеристик и экологичность.

Ключевые этапы и показатели

Измельчение. Процесс измельчения входит во многие технологии производства консервной продукции (краткосрочного и длительного хранения). Он определяет ряд ее качественных показателей - консистенцию, внешний вид, пищевую ценность. Получение тонкой гомогенной массы достигается применением протирочных машин, кавитаторов и гомогенизаторов. Для проведения диспергирования и получения эмульсий используют клапанные, центробежные, ультразвуковые, импульсные электрогидравлические гомогенизаторы. Все они имеют отличительные особенности.

Стерилизация. Это обязательная операция при изготовлении консервированной плодоовощной продукции. Она может быть реализована двумя способами: термической обработкой и облучением (СВЧ, радиационное, ультрафиолетовое), однако на практике чаще всего используется первый. Основные параметры, характеризующие процесс стерилизации, - температура и время. Эти показатели можно назвать микробиологическими, поскольку они определяют гибель микроорганизмов. Третий параметр процесса стерилизации - давление, обеспечивающее герметичность и сохранение формы тары, в которой производятся консервы.

Упаковка очень важна!

Тепловые технологические процессы производства многих видов плодоовощных консервов осуществляются непосредственно в упаковке, поэтому общих требований к качеству упаковочных материалов для них оказывается недостаточно. Кроме сохранения качества в течение гарантийного срока, удобства пользования для потребителей, безопасности при транспортировке и рекламы продукта, упаковка должна обеспечить микробиологическую герметичность.
Рассмотренные выше технологические процессы являются общими практически для всех этапов производства плодоовощных консервов. Однако специалисты акцентируют внимание производителей и поставщиков на еще одном важном аспекте - это технология консервирования плодоовощного сырья.

Удаление лишней влаги

Так, сушка должна обеспечивать максимально возможное сохранение исходных свойств сырья, увеличивать продолжительность периода потребления при упрощении хранения и транспортировки готовой продукции.

В настоящее время используются различные способы сушки растительного сырья: конвективный, сублимационный, с использованием СВЧ- и ИК-излучения и различные их модификации. Процесс сушки свежих овощей и плодов включает следующие операции: мытье, сортировка по качеству и размеру, бланширование, сульфитация, сушка, выравнивание влаги, удаление металлических примесей, сортировка, брикетирование, упаковка.

Без вмешательства, только холод

Заморозка  - способ консервирования, позволяющий сохранить практически без изменений химический состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей. При таком методе подавляются развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, ферментативные процессы, сохраняются исходные питательные вещества.

Сырьем для замороженной продукции служат свежие плоды и ягоды в стадии потребительской зрелости, а овощи - в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Плоды замораживают целыми или резаными на части.

Ягоды и плоды замораживают полностью с сахаром, без сахара и в сахарном сиропе. С сахаром замораживают плоды, очищенные от семян и косточек, а иногда и кожуры. С сиропом замораживают все виды очищенных плодов, ягод, кроме мелких косточковых.

Опыт и высокая репутация

Компания Morrone Food Tech (M.F.T. srl) успешно развивает передовые технологии для промышленной чистки и резки плодоовощного сырья, а также предлагает другое дополнительно необходимое оборудование для обработки и обработки для обработки.