Паштет – однородный мелкоизмельченный фарш из мяса, овощей, грибов или других ингредиентов. Этот продукт является достаточно популярным в повседневном рационе каждого из нас, он вкусный, питательный и полезный. К тому же разнообразие возможных компонентов позволяет создавать самые интересные рецепты.

В нашей статье мы поговорим о группе стерилизованных паштетов, которые чаще всего можно увидеть на полках украинских супермаркетов. Стерилизованная продукция пользуется большой популярностью прежде всего из-за длительных сроков хранения. Альтернативный вариант – это охлажденная продукция, которая должна храниться в холодильнике при +4 – +6С. Для начала разберемся, что же такое стерилизация и зачем она нужна.

Под термином «стерилизация» подразумевается процесс термической обработки с целью уничтожения вредной микрофлоры, такой как микроорганизмы, бактерии, грибы и т.п. Все мы знаем, сколько хранится свежее или даже приготовленное мясо – максимум 3-4 дня. Срок годности стерилизованной мясной консервы составляет несколько лет.

Свежеприготовленный паштет является не только вкусным дополнением к тосту со сливочным маслом, но и потенциальным местом для развития вредных микроорганизмов. По истечении определенного периода времени с момента приготовления наше блюдо становится непригодным для употребления, более того – опасным для здоровья человека. Решением, которое предотвращает процессы порчи продукта, является его термическая обработка, то есть стерилизация.

Во время стерилизации продукт находится в герметично закрытой емкости. В частности, паштеты можно увидеть в жестяной банке, стекле или ламистерном лотке. Находясь в закрытой емкости, после стерилизации продукт остается изолированным и недоступным для попадания "чужой" микрофлоры.

Режимы термической обработки подбираются исходя из характеристик и свойств продукта. В частности, основными факторами являются соотношение воды и сухих веществ, кислотность и уровень сахара. Отдельно следует отметить размер тары, в которой находится продукт. Температура должна проникнуть в каждый слой продукта, чем слой толще, тем сложнее. Например, для нагрева двух одинаковых банок с паштетом и водой понадобится разное количество тепла, поскольку теплопроводность зависит от различной вязкости. Чем вязче и гуще продукт, тем сложнее молекулам двигаться и передавать энергию тепла.

Стерильность консервированного продукта может быть достигнута путем поддержания его при температуре более 100 °C в течение определенного времени. Цикл стерилизации всегда определяется в соотношении пары параметров: температура/время. Воздействие продукта на температуру свыше 100 °C в течение определенного времени приводит к накоплению стерилизующего значения, называемого значением Fo (F zero). Соответствующее значение времени/температуры или Fo, необходимое для этого продукта, зависит от популяции (количества), природы микроорганизмов или степени загрязнения. Чем выше число, тем больше значение Fo и наоборот. Для определения циклов стерилизации каждый новый продукт подвергается тестам проникновения тепла. Благодаря им возможно определить при какой комбинации времени и температуры достигается необходимое значение Fo, способное обеспечить стерильность. Это соответствующее количество может быть достигнуто либо высокой температурой и коротким временем, либо более низкой температурой и более длительным временем. При любой комбинации времени и температуры можно достичь заданного результата. Однако качество продуктов после стерилизации может варьироваться в зависимости от выбранной комбинации. Ниже приведены примеры соотношения температуры и времени для значения числа Fo 10:
– 41 мин. при 115°C
– 10 мин. при 121°C
– 3,2 мин. при 126°C
– 1,3 мин. при 130°C

В промышленных масштабах на производственных предприятиях стерилизация осуществляется в аппаратах под названием автоклав. Автоклав обычно представляет собой цилиндрический (горизонтальный или вертикальный) сосуд под давлением. В него загружается уже упакованный продукт и подвергается нагреванию. Существуют различные технологии подогрева – полное погружение в воду, обработка острым паром, спрей. Но одним из самых универсальных и прогрессивных решений является технология «водного каскада», разработанная французской компанией Steriflow еще в 70-х годах прошлого века. Вот уже более 40 лет решения Steriflow ассоциируются с надежностью и энергоэффективностью.

Если посмотреть в целом, то ничего сверхъестественного в разработке Steriflow нет: автоклав состоит из цилиндрического сосуда, насоса, гребенки клапанов, панели управления и пластинчатого теплообменника. Современное машиностроение знает гораздо более сложные конструкции. Но здесь уместно выражение «все гениальное – просто». К тому же в создании Sterilfow изюминка – цельносварной пластинчатый теплообменник Platular. Дело в том, что Steriflow является частью группы компаний Barriquand, мировых специалистов в нестандартном теплообменном оборудовании. Сначала стоит сказать, что теплообменник как раз и определяет принцип водного каскада. Внутри автоклава находится постоянный объем воды, которая циркулирует через теплообменник и орошает продукт внутри сосуда. Во время нагрева во внешний контур теплообменника подается горячий пар, во время охлаждения – холодная вода. Задачей была разработка теплообменника, максимально адаптированного к производственным режимам стерилизации. Критический момент – это устойчивость к температурному расширению металла, которое происходит при резком переключении с пара на холодную воду. Также не последнее место занимает пропускная способность. Platular воплощает в себе решение всех этих вопросов.

В производстве консервированных паштетов важны 2 вещи: качество стерилизации конечного продукта и энергетическая эффективность. Имея в своем арсенале автоклав Steriflow, вы получаете: наиболее мягкое и эффективное проникновение тепла в продукт. В результате – более короткий цикл стерилизации и отсутствие пригорания продукта. – Равномерность распределения температуры, в результате чего качество всей партии в конце цикла одинаковое. – Низкое потребление энергоносителей, а именно пара и воды.

Наличие теплообменника позволяет рециркулировать полученный теплый конденсат и воду. Независимый контроль противодавления и орошения водой позволяют обрабатывать продукты во всех возможных типах упаковки, мягкой или жесткой.

Все вышеперечисленное делает автоклав Steriflow идеальным инструментом стерилизации и отличным решением для стерилизации паштетов.

Тема автоклавов достаточно глубокая, в случае возникновения вопросов подробнее пообщаться на эту тему Вы можете со специалистами компании "Штайнер-Украина", эксклюзивного представителя Steriflow в Украине.