Sous-vide – технологія приготування їжі, яка дуже популярна за кордоном, хоча у нас про неї говорять чомусь набагато менше, ніж про ту ж молекулярну гастрономію. Можливо, просто не всім зрозуміло, як вимовляються ці закордонні слова? А вимовляються вони “су-вид”, і в перекладі з французької означають “у вакуумі”, що досить точно описує саму технологію.
Сутність методу дуже проста: продукти пакуються в спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готуються у воді, температура якої зазвичай не перевищує 70 градусів. В результаті досягається відразу кілька цілей:
При готуванні в запакованому пакеті зберігаються всі смаки і аромати, які в звичайних умовах втрачаються в процесі.
При низькотемпературній обробці клітинні мембрани не руйнуються – для нас це означає те, що такі страви вийдуть значно соковитішими.
При запіканні, скажімо, м’яса, ви навряд чи виставите температуру нижче 180 градусів, хоча для готовності досить 55-65 для яловичини, баранини та не більше 80 для свинини. При готуванні sous-vide температура всередині і зовні буде однакова, нічого не висохне і не підгорить.
Якщо мова йде про ті шматки м’яса, які прийнято відварювати або тушити, правильний підбір температури дозволяє м’язовому коллагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків – саме через неї м’ясо виходить жорстким і сухим.
Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру,що складніше отримати при звичайному варінні.
Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат і ідеальну текстуру готового блюда. А досягти позитивних результатів при виробництві готових страв в промислових умовах Вам допоможуть автоклави Steriflow.
