Майонези і майонезні соуси займають провідне місце серед різних соусів і приправ на жировій основі. Ці продукти рекомендуються для повсякденного використання всіх груп населення, при виготовленні різних страв, бутербродів, салатів, в домашній кулінарії та системі громадського харчування, а також для профілактичного і дієтичного харчування.
Тенденції споживчого попиту
У раціоні людини майонези займають особливе місце, адже вживання в їжу жирів у вигляді емульсії сприяє збільшенню швидкості їх всмоктування і підвищенню засвоюваності. Аналізуючи останні тенденції розвитку Соусно-майонезної групи, можна відзначити, що на сьогоднішній день існують три основні тенденції розвитку споживчого попиту, які відіграють важливу роль у визначенні стратегій компаній, що виробляють харчові продукти:
- натуральність інгредієнтів;
- приємний смак соусу;
- зручність використання.
Щоб відповідати всім необхідним критеріям, потрібно постійно розширювати рецептури, удосконалювати асортимент, видозмінювати фасовку і упаковку.
Технологія виробництва
Соуси можна робити різними способами. Найбільш поширеним є метод, коли дозування, змішування і приготування емульсії відбуваються в одній ємності, після чого з цієї ж ємності проводиться фасування. Даний спосіб ідеально підходить для невеликих обсягів виробництва.
Для високопродуктивних підприємств найбільш ефективним і зручним у використанні є обладнання з поділом технологічних фаз від світового лідера у виробництві технологічного обладнання Selo Food Technology В.V. (Нідерланди). Компанія пропонує комплексні технологічні лінії для виготовлення таких високоякісних продуктів, як майонези, соуси, кетчупи. Для приготування майонезу компанія розробила сімейство промислових установок періодичної дії.
Виробництво відбувається в чотири фази:
- підготовка всіх необхідних інгредієнтів;
- попереднє емульгування;
- приготування емульсії;
- додавання крохмальної фази і рослинних добавок.
Частина процесу, наприклад попереднє зважування і змішування, відбувається періодично, в той час як пастеризація і охолодження йдуть безперервно. Між технологічними операціями обов’язкова присутність проміжних бункерів з метою забезпечення безперервності виробництва, навіть якщо на окремих ділянках лінії трапиться нетривала зупинка. В установці приготування крохмалю і овочів можна також готувати соуси, використовуючи функції дозування, перемішування і пастеризації, в той час як інша частина технологічної установки буде виробляти майонез (без крохмалю і овочів). Лінія повністю автоматизована завдяки контролерам Siemens PLC, які забезпечують безперервність виробництва і якість продукції незалежно від оператора.
Переваги установок SELO
Концепт компанії SELO надає наступні переваги:
- більш економічне використання яєчного жовтка, крохмалю та стабілізаторів;
- створення оптимальних умов виробництва для отримання правильного розміру масляної кульки;
- зменшення загальних витрат на обладнання.
Завдяки новим технологіям Selo дозволяє збільшити термін придатності майонезу до шести місяців. Для цього, необхідно враховувати такі фактори, як смак, якість емульсії і наявність бактерій. Основним інгредієнтом, який може вплинути на зміну смаку, є олія, тому необхідно закуповувати олію хорошої якості, зберігати його охолодженим і без доступу до повітря, а також застосовувати в рецептурі антиоксиданти (вітаміни E; EDTA). Якість емульсії залежить від правильного розподілу дрібних крапель олії, а відсутність бактерій в продукті після упаковки досягається за рахунок комбінації наступних параметрів: PH, наявності активних кислот (оцтова або молочна кислота), консервантів у вигляді бензойної та сорбінової кислоти, природних антибактеріальних речовин (гірчиці, екстракту розмарину і т. д.), активності води і вмісту солі.
Зручна упаковка
Що стосується зручності використання, то тут, звичайно ж, важливу роль відіграє застосовувана упаковка. В цілому ж, в Україні останні кілька років проглядається виражена тенденція до підвищення споживчого попиту на майонези в дой-паках. Якщо раніше споживач віддавав перевагу дешевим, але в той же час незручним у використанні пачках, то сьогодні він переключається на більш цивілізовані і економічні, з точки зору використання, види упаковки. Так, частка майонезів в упаковках типу «дой-пак», сьогодні становить, за експертними оцінками, 35-50% від усіх типів застосовуваної упаковки.
Одним з лідерів в області конструювання і постачання пакувального обладнання є компанія Effytec (Іспанія), яка спеціалізується на виробництві машин типу FFS (form + fill + seal) для дой-паків і охоплює всі процеси – формування пакету, наповнення продуктом, запаювання і вставка штуцера в одній машині. Традиційне застосування для такого роду устаткування – фасування майонезів, соусів, кетчупів, соковмісних напоїв, миючих засобів, гелів і кремів. Вся продукція випускається в типових за формами пакетах об’ємом від 50 до 1500 мл.