Що ми знаємо про технології Sous-vide?
Для того, щоб розуміти, навіщо потрібна ця технологія, треба розуміти, за яких обставин вона з’явилася і що стало причиною. Ми знаємо, що унікальна технологія Sous-vide була винайдена близько сорока років тому у Франції відомим шеф-кухарем Джорджем Пралусом. Тоді Джордж вперше приготував фуа-гру у вакуумній упаковці. Це призвело до того, що після обробки за методом Sous-vide печінка стала мати ніжніший смак і кращу текстуру. Сьогодні, коли людство все більше занепокоєне темою здорового харчування, даний вид обробки є ще більш популярним. За такої технології приготування продукт, перебуваючи у вакуумній упаковці, піддається дуже делікатній, тепловій обробці, тим самим дозволяючи скоротити втрати в масі продукту з 20-35% до 5-7%, зберегти всі корисні властивості продукту. Більшість мікроелементів як в харчовому значенні (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат) залишаються в незмінному стані.
Переваги технології приготування Sous-vide:
- збереження ароматів і соків продукту;
- зменшення втрати за масою на 15-35%;
- економія електроенергії на 20-28%;
- без ризику усушки та зневоднення продукту;
- без ризику окислення ліпідів в продукті;
- більш тривале зберігання продукту після приготування у вакуумі;
- економія обсягу закладки спецій на 3-40%, оскільки концентрація прянощів і жири зберігаються через присутність оболонки;
- збільшення швидкості варіння при збереженні тепловитрат.
Тепер, знаючи, навіщо ця технологія потрібна, ми допоможемо вам розібратися, як же вона працює. Насправді, все дуже просто. Продукти готуються до теплової обробки: миються, очищаються, ріжуться, перемішуються між собою, доповнюються приправами. Потім даний продукт закочується в пакет з харчового пластику, на вакуумному пакувальнику видаляється повітря і продукт відправляється на теплову обробку. Дуже важливо, щоб повітря з пакета був повністю видалений, оскільки вода руйнує структуру продукту.
Ну і головне: щоб готувати таку їжу в вакуумі, вам, звичайно ж, буде потрібно спеціальне обладнання. Воно відрізняється потужністю, продуктивністю і розмірами. Особливо популярними в професійному середовищі є агрегати французького виробника. Наприклад, автоклави STERIFLOW дозволяють з легкістю експериментувати і бути оригінальними. Якщо вам необхідно досягти найбільш позитивних результатів при виробництві готових страв, зберігаючи при цьому ідеальний смак, ідеальний аромат, ідеальну текстуру готового продукту, то STERIFLOW – краща якість для вашого бізнесу. STERIFLOW – компанія, яка пропонує універсальні і індивідуальні рішення, беручи до уваги всі ваші потреби. Саме автоклави STERIFLOW прекрасно інтегруються в вашу виробниче середовище з приготування готових страв. Технологічний цикл виробництва складається з підготовки інгредієнтів, вакуумної упаковки і варіння / пастеризації готового блюда в автоклаві. Цикл приготування страви в автоклаві становить від 2-х до 6-ти годин в залежності від рецептури. Варка відбувається при низькій температурі. Для такого типу продуктів найбільш важливими факторами є точність підтримки температури і рівномірність її розподілу. Саме тому цей відповідальний технологічний процес здійснюється на горизонтальних автоклавах STERIFLOW.
До речі, важливо пам’ятати, що при використанні даної технології необхідна гранично точна організація процесу роботи з чітким розумінням завдань. Важливий сам спосіб обробки продуктів або можливість довгого зберігання і т.д. Наприклад, для того, щоб робити великий запас готових страв, треба, по-перше, мати достатню кількість холодильних шаф, по-друге, розуміти, що великі терміни – це зовсім не безмежні терміни. І ще, в Sous vide зручно працювати тільки з тими продуктами, які легко упаковуються в пакети, наприклад, хлібобулочні та кондитерські вироби не доцільно готувати за даною технологією.
І наостанок: Sous-vide – це ідеальне поєднання смаку і користі, оскільки його технології допомагають готувати правильну, корисну і смачну їжу.