Плодоовочева продукція є одним з важливих сегментів агропродовольчого ринку і включає сегмент свіжих фруктів, ягід і овочів, а також сировину для переробки та консервну плодоовочеву продукцію. Враховуючи потребу ринку та виробників, компанія Morrone Food Tech (Італія) проектує, виробляє та постачає у всьому світі професійне обладнання та комплексні лінії з переробки фруктів та овочів, починаючи від прийому продукції до її упаковки.
Все починається з калібрування
Виробництво овочевих і фруктових консервів, незважаючи на їх велику різноманітність, складається з ряду однакових для всіх етапів операцій – підготовка сировини, фасування в тару, закупорювання та стерилізація.
Сортування і калібрування призначені для відокремлення пошкоджених або таких, що сильно відрізняються за формою та розміром плодів і овочів, що дає змогу точніше провести подальші технологічні операції, наприклад, підтримати режим теплового оброблення чи стерилізації, скоротити відходи під час чищення та нарізування, забезпечити щільне наповнення тари і необхідну якість готової продукції. Оптичне сортування за розміром проводиться за допомогою інфрачервоних (чорно-білих) і кольорових камер з високою роздільною здатністю.
Оптичні сортувальники ретельно відстежують грубі та незначні дефекти – такі рослинні сторонні матеріали як стручки гороху. Залежно від етапу переробки сучасні машини можуть сортувати на виробничій лінії свіжі, бланшовані або небланшовані овочі-ягоди, продукти після заморожування, розсипом або перед остаточною упаковкою.
Бережне очищення
Мийка. Призначена для видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами або мікробіологічними організмами. Ефективність її підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком та повітрям, миючими агентами або вібраційними коливаннями.
Очищення. Для зменшення кількості відходів при очищенні плодоовочевої продукції основну увагу потрібно приділяти підбору обладнання. Наприклад, якщо для зняття шкірки з довгих коренеплодів (морква, селера) використовувати щіткову машину, а не абразивну, то кількість відходів зменшиться в десятки разів.
Велике значення має якість сировини. Овочі і плоди з вирівняною поверхнею менше пошкоджуються при очищенні. Можливістю дбайливого очищення плодів складної геометричної форми відрізняється відрізняється метод очищення з застосуванням пари. Його використання забезпечує низький відсоток відходів, універсальність, збереження органолептичних характеристик та екологічність.
Ключові етапи та показники
Подрібнення. Процес подрібнення входить у багато технологій виробництва консервної продукції (короткострокового і тривалого зберігання). Він визначає низку її якісних показників – консистенцію, зовнішній вигляд, харчову цінність. Отримання тонкої гомогенної маси досягається застосуванням протирочних машин, кавітаторів та гомогенізаторів. Для проведення диспергування та отримання емульсій використовують клапанні, відцентрові, ультразвукові, імпульсні електрогідравлічні гомогенізатори. Усі вони мають відмінні риси.
Стерилізація. Це обов’язкова операція під час виготовлення консервованої плодоовочевої продукції. Вона може бути реалізована двома способами: термічною обробкою та опроміненням (НВЧ, радіаційне, ультрафіолетове), однак на практиці найчастіше використовується перший. Основні параметри, що характеризують процес стерилізації, – температура та час. Ці показники можна назвати мікробіологічними, оскільки вони визначають загибель мікроорганізмів. Третій параметр процесу стерилізації – тиск, що забезпечує герметичність та збереження форми тари, в якій виробляються консерви.
Упаковка дуже важлива!
Теплові технологічні процеси виробництва багатьох видів плодоовочевих консервів здійснюються безпосередньо в упаковці, тому загальних вимог до якості пакувальних матеріалів для них виявляється недостатньо. Крім збереження якості протягом гарантійного терміну, зручності користування для споживачів, безпеки при транспортуванні і реклами продукту, упаковка повинна забезпечити мікробіологічну герметичність.
Розглянуті вище технологічні процеси є загальними практично для всіх етапів виробництва плодоовочевих консервів. Проте спеціалісти акцентують увагу виробників і постачальників на ще одному важливому аспекті – це технологія консервування плодоовочевої сировини.
Видалення зайвої вологи
Так, сушіння має забезпечувати максимально можливе збереження вихідних властивостей сировини, збільшувати тривалість періоду споживання при спрощенні зберігання та транспортування готової продукції.
В даний час використовуються різні способи сушіння рослинної сировини: конвективний, сублімаційний, з використанням НВЧ-і ІЧ-випромінювання і різні їх модифікації. Процес сушіння свіжих овочів і плодів включає наступні операції: миття, сортування за якістю і розміром , бланшування, сульфітація, сушіння, вирівнювання вологи, видалення металічних домішок, сортування, брикетування, упаковка.
Без втручання, лише холод
Заморозка – спосіб консервування, що дозволяє зберегти практично без змін хімічний склад, смак, аромат, забарвлення, вітамінну активність плодів і овочів. При такому методі пригнічуються розвиток і життєдіяльність різноманітної мікрофлори, ферментативні процеси, зберігаються вихідні поживні речовини.
Сировиною для замороженої продукції служать свіжі плоди та ягоди у стадії споживчої зрілості, а овочі – у початковій стадії зрілості з тим розрахунком, що згодом їх піддають кулінарній обробці. Плоди заморожують цілими чи різаними на частини.
Ягоди та плоди заморожують повністю з цукром, без цукру та в цукровому сиропі. З цукром заморожують плоди, очищені від насіння та кісточок, а іноді й шкірки. З сиропом заморожують усі види очищених плодів, ягід, крім дрібних кісточкових.
Досвід та висока репутація
Компанія Morrone Food Tech (M.F.T. srl) успішно розвиває передові технології для промислової чистки і різання плодоовочевої сировини, а також пропонує інше додатково необхідне обладнання для обробки і обробки для обробки.