ШТАЙНЕР: Який найпопулярніший традиційний напій німців? Звичайно ж, пиво!
Як показують останні дослідження, кожен німець випиває в середньому близько 112 літрів пива в рік, а німецькі пивоварні щорічно варять близько 8,9 мільярдів літрів пива. Німеччина також є однією з небагатьох країн, де пиво офіційно можна вживати з 16 років.
Популярність цього дріжджового напою пояснюється неймовірною різноманітністю сортів, смакових відтінків, витримкою і доступною ціновою категорією. Культура розпивання німецького пива формувалася протягом останнього тисячоліття. Саме в Німеччині знаходиться найстаріша з нині існуючих пивоварних компаній світу – Вайнштефан, заснована в 1040 році в м. Фрайзінг.
Згідно з легендою, в 725 році святий Корбініан з дванадцятьма соратниками прийшов в Вайнштефан і заснував тут на горі Нерберг-бенедиктинський монастир, в якому так само займалися варінням пива. Згодом мистецтво пивоваріння набуло промислового значення для міста і тут утворилася Вайнштефанская монастирська пивоварня. На початку 19 століття монастир перейшов у власність держави, а знак якості пивоварні Вайнштефан підтверджений унікальним правом використовувати державний герб Баварії в якості фірмового знака.
Сьогодні Вайнштефанскій науково-дослідний центр харчової промисловості, землекористування та екології є філією Мюнхенського технічного університету. Тут же знаходиться найвідоміший факультет «Технології пивоваріння та виробництва напоїв», де навчаються своєму ремеслу найкращі пивовари. Студенти з усіх куточків планети прагнуть отримати високоякісну освіту в галузі пивоваріння від відомих пивних майстрів. При зарахуванні студентів до уваги не береться середній бал абітурієнта, але отримати заповітний бакалавр вдається лише одній третині учнів. Детальніше вивчити деталі навчання на факультеті пивоваріння нам вдалося у студента шостого семестру Колодченко Іллі.
ШТАЙНЕР: Скільки університетів в Німеччині надають можливість вивчати мистецтво пивоваріння та чи дійсно навчання може осилити не кожен студент?
Ілля: У Німеччині на даний момент всього три установи за даною спеціальністю: Технічний Університет Мюнхена, Технічний Університет Берліна і Хохшуле Вайнштефан-Трісдорф. На мій погляд, пивоваріння найкраще вивчати у його витоків, а точніше, в стінах історичної спадщини пивної індустрії. Мій вибір зупинився саме на кампусі ТУ Мюнхен в місті Фрайзінг. На перший погляд може здатися, що ця професія вузького профілю, але пивовар – це, безсумнівно, експерт в області виробництва як алкогольних, так і безалкогольних напоїв. Ми детально вивчаємо такі науки як: біохімія, апаратобудування, системна інженерія, термодинаміка, гігієнічне проектування і багато інших галузей, неспівзвучних з пивоварінням. Навчальний процес вимагає повноцінного занурення. У моєму випадку досить важливо завжди бути на рівних з німецькими студентами та проявляти свою конкурентоспроможність.
ШТАЙНЕР: Який відсоток іноземних студентів навчаються на твоєму факультеті?
Ілля: Спочатку загальне число студентів було близько 150 чоловік, з яких п’ять відсотків – іноземці. Зараз, через три роки, число учнів скоротилося до 40 осіб, а іноземців залишилося четверо. Виходячи з цієї тенденції можна стверджувати, що інтернаціональні студенти мають науковий потенціал і велике бажання освоїти всі тонкощі пивоваріння.
ШТАЙНЕР: Згідно баварському закону про чистоту пива, прийнятому в 1516 році, для виробництва цього напою повинні використовуватися тільки вода, ячмінний солод, дріжджі і хміль. Чи актуальна дана рецептура на сьогоднішній день?
Ілля: Безумовно, тисячі німецьких броварень все ще дотримуються правила чотирьох інгредієнтів не тільки в Баварії, а й в інших федеральних землях Німеччини. Варто відзначити, що це лише базові складові, без яких пиво не знайшло б свій оригінальний смак і аромат. Крім цього, існує безліч інших харчових добавок, використання яких спрямоване на поліпшення хімічного складу води, ефективний видобуток поживних речовин із солоду, збалансовану хмільну гіркоту і важливими є сприятливі умови для спиртового бродіння. Варто згадати, що виключення з правил також існують, а саме: міні-пивоварні, іменовані крафтовими, стали тими, хто відійшов від споконвічних традицій і наважився на численні експерименти.
ШТАЙНЕР: Чи можна варити пиво в домашніх умовах і що для цього потрібно?
Ілля: Впевнено скажу, що кожен студент мого факультету задавався свого часу цим питанням. Думки про домашнє пивоваріння стали відвідувати мене після першого року навчання в університеті, коли теоретичні знання прагнули бути застосованими на практиці. В результаті, я маю два варіння в місяць з порівняно низьким грошовим внеском в обладнання та приладдя. У домашніх умовах можна удосконалювати свої навички шляхом використання всіляких ресурсів, що дозволить в подальшому займатися розробкою власних рецептів. Існує безліч різних варіантів для початку власного «виробництва» пінного напою. Для тих, хто любить перестрахуватися і ще не знає, чи варто їм займатися ремеслом пивоваріння, придумали так звані охмелені солодові екстракти. Вони представляють собою клейку висококонцентровану субстанцію. Екстракт потрібно розбавити гарячою водою, а потім додати дріжджі. При домашньому пивоварінні стерильність і загальні правила гігієни, безсумнівно, впливають на кінцевий продукт. У разі використання вище згаданого екстракту, ризик зараження злоякісними бактеріями ще недозрілого пива мінімальний. Я ж, в свою чергу, почав з більш складного способу варіння, а, саме, з написання власних рецептів, калькуляції загальних параметрів пива і використанням звичайних предметів кухонного вжитку.
ШТАЙНЕР: Проходив ти практику на пивоварні?
Ілля: Тримісячна практика на виробництві це одне з найголовніших умов для вступу до університету. Без будь-якого досвіду і знань я був практикантом на пивоварні Gräfliches Hofbrauhaus в місті Фрайзінг. Переді мною стояло завдання ознайомитися з основними етапами виробництва в сусловарочному, бродильному, фільтраційному і розливному цехах. Під контролем наставників мені доручали збір дріжджів з бродильного танка, подачу хмелю в варильний котел і вимір вуглекислого газу на стадії дозрівання пива.
ШТАЙНЕР: Що б ти порадив вступникам на твою спеціальність і які кар’єрні перспективи ти для себе бачиш?
Ілля: Якщо ви хочете вступати на факультет пивоваріння, то ще зі школи варто зробити особливий наголос на точні науки і звернутися до таких літературних джерел, як “Technologie Brauer & Mälzer” (Wolfgang Kunze) і “Abriss der Bierbrauerei” (Ludwig Narziß). Іноземним студентам я також раджу своєчасно робити практику, наприклад, під час канікул в Штудіенколлег, щоб набратися якнайбільше досвіду і знань. Варто відзначити, що життя і навчання в Баварії вимагає адаптації до місцевого акценту. Навчання проходить на німецькій мові, але для можливості працювати інтернаціонально слід підтримувати знання англійської мови на хорошому рівні. Після бакалавра я планую продовжувати навчання і вступати на магістратуру. З таким багажем знань спектр можливостей дуже різноманітний в будь-якій області харчової промисловості, як, наприклад: виноробство, молочна промисловість, виробництво міцних алкогольних напоїв і навіть проектування та збирання пивоварень будь-яких потужностей.
