Стерилізація паштетів

Паштет – однорідний дрібноздрібнений фарш з м’яса, овочів, грибів або інших інгредієнтів. Цей продукт є досить популярним у повсякденному раціоні кожного з нас, він смачний, поживний та корисний. До того ж різноманітність можливих компонентів дозволяє створювати найцікавіші рецепти.

У нашій статті ми поговоримо про групу стерилізованих паштетів, які найчастіше можна побачити на полицях українських супермаркетів. Стерилізована продукція має велику популярність насамперед через тривалі терміни зберігання. Альтернативний варіант – це охолоджена продукція, яка повинна зберігатися в холодильнику за +4 – +6С. Для початку розберемося що ж таке стерилізація і навіщо вона потрібна.

Під терміном «стерилізація» мається на увазі процес термічної обробки з метою знищення шкідливої ​​мікрофлори як мікроорганізми, бактерії, гриби і т.п. Усі ми знаємо, скільки зберігається свіже чи навіть приготовлене м’ясо – максимум 3-4 дні. Термін придатності стерилізованої м’ясної консерви становить кілька років.

Свіжеприготований паштет є не лише смачним доповненням до тосту з вершковим маслом, а й потенційним будинком для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Після закінчення певного періоду часу з моменту приготування наша страва стає непридатною для вживання, більше того – небезпечною для здоров’я людини. Рішенням, яке запобігає процесам псування продукту, є його термічна обробка, тобто стерилізація.

Під час стерилізації продукт знаходиться у герметично закритій ємності. Зокрема, паштети можна побачити у бляшаній банці, склі або ламістерному лотку. Перебуваючи в закритій ємності, після стерилізації продукт залишається ізольованим і недоступним для потрапляння «чужої» мікрофлори.

Режими термічної обробки підбираються з характеристик і властивостей продукту. Зокрема, основними чинниками є співвідношення води та сухих речовин, кислотність та рівень цукру. Окремо слід зазначити розмір тари, де знаходиться продукт. Температура повинна пробратися в кожен шар продукту, чим шар товщі, тим складніше. Наприклад для нагрівання двох однакових банок з паштетом і водою знадобиться різна кількість тепла, оскільки теплопровідність в залежності від різної в’язкості. Чим в’язкіший і густіший продукт, тим складніше молекулам рухатися і передавати енергію тепла.

Стерильність консервованого продукту може бути досягнута шляхом підтримання його за температури понад 100 °C протягом певного часу. Цикл стерилізації завжди визначається у співвідношенні пари параметрів: температура/час. Вплив продукту на температуру понад 100 °C протягом певного часу призводить до накопичення стерилізуючого значення, що називається значенням Fo (F zero). Відповідне значення часу/температури або Fo, необхідне для цього продукту, залежить від популяції (кількості), природи мікроорганізмів або ступеня забруднення. Чим вище число, тим більше значення Fo і навпаки. Для визначення циклів стерилізації кожен новий продукт піддається тестам проникнення тепла. Завдяки їм можливо визначити за якої комбінації часу і температури досягається необхідне значення Fo, здатне забезпечити стерильність. Ця відповідна кількість може бути досягнуто або високою температурою і коротким часом, або нижчою температурою і більш тривалим часом. За будь-якої комбінації часу і температури можна досягти заданого результату. Однак якість продуктів після стерилізації може змінюватись в залежності від обраної комбінації. Нижче наведено приклади співвідношення температури та часу для значення числа Fo 10:
– 41 хв. при 115°C
– 10 хв. при 121°C
– 3,2 хв. при 126°C
– 1,3 хв. при 130°C

У промислових масштабах на виробничих підприємствах стерилізація здійснюється у апаратах під назвою автоклав. Автоклав зазвичай являє собою циліндричну (горизонтальну або вертикальну) посудину під тиском. У нього завантажується вже запакований продукт і піддається нагріванню. Існують різні технології підігріву – повне занурення у воду, обробка гострим паром, спрей. Але одним із найуніверсальніших і найпрогресивніших рішень є технологія «водного каскаду», розроблена французькою компанією Steriflow ще в 70-х роках минулого століття. Ось уже понад 40 років рішення Steriflow асоціюються з надійністю та енергоефективністю.

Якщо подивитися в цілому, то нічого надприродного у розробці Steriflow немає: автоклав складається з циліндричної посудини, насоса, гребінки клапанів, панелі керування та пластинчастого теплообмінника. Сучасне машинобудування знає набагато складніші конструкції. Але тут доречним є вираз «все геніальне – просто». До того ж у творінні Sterilfow родзинка – цільнозварний пластинчастий теплообмінник Platular. Справа в тому, що Steriflow є частиною групи компаній Barriquand, світових спеціалістів у нестандартному теплообмінному устаткуванні. Спочатку варто сказати, що теплообмінник якраз і визначає принцип водного каскаду. Усередині автоклаву знаходиться постійний об’єм води, що циркулює через теплообмінник і зрошує продукт усередині посудини. Під час нагрівання у зовнішній контур теплообмінника подається гостра пара, під час охолодження – холодна вода. Завданням була розробка теплообмінника максимально адаптованого до виробничих режимів стерилізації. Критичний момент – це стійкість до температурного розширення металу, що відбувається при різкому перемиканні з пари на холодну воду. Також не останнє місце посідає пропускна спроможність. Platular втілює у собі вирішення всіх цих питань.

У виробництві консервованих паштетів важливими є 2 речі: якість стерилізації кінцевого продукту та енергетична ефективність. Маючи у своєму арсеналі автоклав Steriflow Ви отримуєте: найбільш м’яке та ефективне проникнення тепла в продукт. Як результат – коротше цикл стерилізації та відсутність пригорання продукту. – рівномірність розподілу температури, як результат однакова якість усієї партії в кінці циклу. – низьке споживання енергоносіїв, а саме пара та води.

Наявність теплообмінника дозволяє рециркулювати отримані теплий конденсат і воду. Незалежний контроль протитиску та зрошення водою дозволяють обробляти продукти у всіх можливих типах упаковки, м’якої або жорсткої.

Все вищезгадане робить автоклав Steriflow ідеальним інструментом стерилізації та відмінним рішенням для стерилізації паштетів.

Тема автоклавів досить глибока, у разі виникнення питань докладніше поспілкуватися на цю тему Ви можете зі спеціалістами компанії «Штайнер-Україна», ексклюзивного представника Steriflow в Україні.