Sous-vide technology: equipment and main advantages

What do we know about Sous-vide technology?

Для того, щоб розуміти, навіщо потрібна ця технологія, треба розуміти, за яких обставин вона з’явилася і що стало причиною. Ми знаємо, що унікальна технологія Sous-vide була винайдена близько сорока років тому у Франції відомим шеф-кухарем Джорджем Пралусом. Тоді Джордж вперше приготував фуа-гру у вакуумній упаковці. Це призвело до того, що після обробки за методом Sous-vide печінка стала мати ніжніший смак і кращу текстуру. Сьогодні, коли людство все більше занепокоєне темою здорового харчування, даний вид обробки є ще більш популярним. За такої технології приготування продукт, перебуваючи у вакуумній упаковці, піддається дуже делікатній, тепловій обробці, тим самим дозволяючи скоротити втрати в масі продукту з 20-35% до 5-7%, зберегти всі корисні властивості продукту. Більшість мікроелементів як в харчовому значенні (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат) залишаються в незмінному стані.

Advantages of Sous-vide cooking technology:

• preservation of product aromas and juices;
• reduction of weight loss by 15-35%;
• energy savings of 20-28%;
• without the risk of shrinkage and dehydration of the product;
• without the risk of lipid oxidation in the product;
• longer shelf life of the product after vacuum cooking;
• Saving the volume of spices by 3-40%, as the concentration of spices and fats is preserved due to the presence of the shell;
• Increase the cooking speed while maintaining heat loss.

 

Now that we know why this technology is needed, we will help you understand how it works. In fact, everything is very simple. The products are prepared for heat treatment: washed, cleaned, cut, mixed together, and seasoned. Then the product is rolled up in a food-grade plastic bag, the air is removed using a vacuum packer and the product is sent for heat treatment. It is very important that the air is completely removed from the bag, as water destroys the structure of the product.

Ну і головне: щоб готувати таку їжу в вакуумі, вам, звичайно ж, буде потрібно спеціальне обладнання. Воно відрізняється потужністю, продуктивністю і розмірами. Особливо популярними в професійному середовищі є агрегати французького виробника. Наприклад, автоклави STERIFLOW дозволяють з легкістю експериментувати і бути оригінальними. Якщо вам необхідно досягти найбільш позитивних результатів при виробництві готових страв, зберігаючи при цьому ідеальний смак, ідеальний аромат, ідеальну текстуру готового продукту, то STERIFLOW – краща якість для вашого бізнесу. STERIFLOW – компанія, яка пропонує універсальні і індивідуальні рішення, беручи до уваги всі ваші потреби. Саме автоклави STERIFLOW прекрасно інтегруються в вашу виробниче середовище з приготування готових страв. Технологічний цикл виробництва складається з підготовки інгредієнтів, вакуумної упаковки і варіння / пастеризації готового блюда в автоклаві. Цикл приготування страви в автоклаві становить від 2-х до 6-ти годин в залежності від рецептури. Варка відбувається при низькій температурі. Для такого типу продуктів найбільш важливими факторами є точність підтримки температури і рівномірність її розподілу. Саме тому цей відповідальний технологічний процес здійснюється на горизонтальних автоклавах STERIFLOW.

До речі, важливо пам’ятати, що при використанні даної технології необхідна гранично точна організація процесу роботи з чітким розумінням завдань. Важливий сам спосіб обробки продуктів або можливість довгого зберігання і т.д. Наприклад, для того, щоб робити великий запас готових страв, треба, по-перше, мати достатню кількість холодильних шаф, по-друге, розуміти, що великі терміни – це зовсім не безмежні терміни. І ще, в Sous vide зручно працювати тільки з тими продуктами, які легко упаковуються в пакети, наприклад, хлібобулочні та кондитерські вироби не доцільно готувати за даною технологією.

І наостанок: Sous-vide – це ідеальне поєднання смаку і користі, оскільки його технології допомагають готувати правильну, корисну і смачну їжу.