Sterilisation of pates

Паштет – однорідний дрібноздрібнений фарш з м’яса, овочів, грибів або інших інгредієнтів. Цей продукт є досить популярним у повсякденному раціоні кожного з нас, він смачний, поживний та корисний. До того ж різноманітність можливих компонентів дозволяє створювати найцікавіші рецепти.

У нашій статті ми поговоримо про групу стерилізованих паштетів, які найчастіше можна побачити на полицях українських супермаркетів. Стерилізована продукція має велику популярність насамперед через тривалі терміни зберігання. Альтернативний варіант – це охолоджена продукція, яка повинна зберігатися в холодильнику за +4 – +6С. Для початку розберемося що ж таке стерилізація і навіщо вона потрібна.

Під терміном «стерилізація» мається на увазі процес термічної обробки з метою знищення шкідливої ​​мікрофлори як мікроорганізми, бактерії, гриби і т.п. Усі ми знаємо, скільки зберігається свіже чи навіть приготовлене м’ясо – максимум 3-4 дні. Термін придатності стерилізованої м’ясної консерви становить кілька років.

Свіжеприготований паштет є не лише смачним доповненням до тосту з вершковим маслом, а й потенційним будинком для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Після закінчення певного періоду часу з моменту приготування наша страва стає непридатною для вживання, більше того – небезпечною для здоров’я людини. Рішенням, яке запобігає процесам псування продукту, є його термічна обробка, тобто стерилізація.

During sterilisation, the product is kept in a hermetically sealed container. For example, pates can be seen in a tin can, glass or laminate tray. Being in a closed container, after sterilisation, the product remains isolated and inaccessible to foreign microflora.

Режими термічної обробки підбираються з характеристик і властивостей продукту. Зокрема, основними чинниками є співвідношення води та сухих речовин, кислотність та рівень цукру. Окремо слід зазначити розмір тари, де знаходиться продукт. Температура повинна пробратися в кожен шар продукту, чим шар товщі, тим складніше. Наприклад для нагрівання двох однакових банок з паштетом і водою знадобиться різна кількість тепла, оскільки теплопровідність в залежності від різної в’язкості. Чим в’язкіший і густіший продукт, тим складніше молекулам рухатися і передавати енергію тепла.

The sterility of a canned product can be achieved by maintaining it at a temperature above 100 °C for a certain period of time. The sterilisation cycle is always defined in terms of a temperature/time pair. Exposing the product to temperatures above 100 °C for a certain time leads to the accumulation of a sterilising value, called the Fo value (F zero). The appropriate time/temperature or Fo value required for a given product depends on the population (number), nature of the microorganisms or degree of contamination. The higher the number, the higher the Fo value and vice versa. To determine the sterilisation cycles, each new product is subjected to heat penetration tests. These tests help to determine at which combination of time and temperature the required Fo value is achieved to ensure sterility. This suitable amount can be achieved either by a high temperature and a short time or by a lower temperature and a longer time. With any combination of time and temperature, the desired result can be achieved. However, the quality of the products after sterilisation may vary depending on the combination chosen. The following are examples of temperature and time combinations for a Fo number of 10:
– 41 хв. при 115°C
– 10 хв. при 121°C
– 3,2 хв. при 126°C
– 1,3 хв. при 130°C

У промислових масштабах на виробничих підприємствах стерилізація здійснюється у апаратах під назвою автоклав. Автоклав зазвичай являє собою циліндричну (горизонтальну або вертикальну) посудину під тиском. У нього завантажується вже запакований продукт і піддається нагріванню. Існують різні технології підігріву – повне занурення у воду, обробка гострим паром, спрей. Але одним із найуніверсальніших і найпрогресивніших рішень є технологія «водного каскаду», розроблена французькою компанією Steriflow ще в 70-х роках минулого століття. Ось уже понад 40 років рішення Steriflow асоціюються з надійністю та енергоефективністю.

Якщо подивитися в цілому, то нічого надприродного у розробці Steriflow немає: автоклав складається з циліндричної посудини, насоса, гребінки клапанів, панелі керування та пластинчастого теплообмінника. Сучасне машинобудування знає набагато складніші конструкції. Але тут доречним є вираз «все геніальне – просто». До того ж у творінні Sterilfow родзинка – цільнозварний пластинчастий теплообмінник Platular. Справа в тому, що Steriflow є частиною групи компаній Barriquand, світових спеціалістів у нестандартному теплообмінному устаткуванні. Спочатку варто сказати, що теплообмінник якраз і визначає принцип водного каскаду. Усередині автоклаву знаходиться постійний об’єм води, що циркулює через теплообмінник і зрошує продукт усередині посудини. Під час нагрівання у зовнішній контур теплообмінника подається гостра пара, під час охолодження – холодна вода. Завданням була розробка теплообмінника максимально адаптованого до виробничих режимів стерилізації. Критичний момент – це стійкість до температурного розширення металу, що відбувається при різкому перемиканні з пари на холодну воду. Також не останнє місце посідає пропускна спроможність. Platular втілює у собі вирішення всіх цих питань.

У виробництві консервованих паштетів важливими є 2 речі: якість стерилізації кінцевого продукту та енергетична ефективність. Маючи у своєму арсеналі автоклав Steriflow Ви отримуєте: найбільш м’яке та ефективне проникнення тепла в продукт. Як результат – коротше цикл стерилізації та відсутність пригорання продукту. – рівномірність розподілу температури, як результат однакова якість усієї партії в кінці циклу. – низьке споживання енергоносіїв, а саме пара та води.

Наявність теплообмінника дозволяє рециркулювати отримані теплий конденсат і воду. Незалежний контроль протитиску та зрошення водою дозволяють обробляти продукти у всіх можливих типах упаковки, м’якої або жорсткої.

All of the above makes the Steriflow autoclave the ideal sterilisation tool and the perfect solution for sterilising pates.

The topic of autoclaves is quite in-depth, and if you have any questions, you can talk to the specialists of Steiner-Ukraine, the exclusive representative of Steriflow in Ukraine, for more information.