Что мы знаем о технологии Sous-vide?

Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо понимать, при каких обстоятельствах она появилась и что стало причиной. Мы знаем, что уникальная технология Sous-vide была изобретена около сорока лет во Франции известным шеф-поваром Джорджем Пралусом. Тогда Джордж впервые приготовил фуа-гру в вакуумной упаковке. Это привело к тому, что после обработки по методу Sous-vide печень стала обладать более нежным вкусом и лучшей текстурой. Сегодня, когда человечество все больше обеспокоено темой здорового питания, данный вид обработки приобрел все большей популярности. При таком приготовлении продукт, находясь в вакуумной упаковке, подвергается очень деликатной, тепловой обработке, тем самым позволяя сократить потери в массе продукта с 20-35% до 5-7%, сохранить все полезные свойства продукта.  Большинство микроэлементов как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат) остаются в неизменном состоянии.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

  • сохранение ароматов и соков продукта;
  • уменьшение потери по массе на 15-35%;
  • экономия электроэнергии на 20-28%;
  • без риска усушки и обезвоживания продукта;
  • без риска окисления липидов в продукте;
  • более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
  • экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
  • увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Теперь, зная, зачем эта технология нужна, мы поможем вам разобраться, как же она работает. На самом деле, все очень просто. Продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. Затем данный продукт закатывается в пакет из пищевого пластика, на вакуумном упаковщике удаляется воздух и отправляется на тепловую обработку. Очень важно, чтобы воздух из пакета был полностью удален, поскольку вода разрушает структуру продукта.

Ну и главное, чтобы готовить такую еду в вакууме, вам, конечно же, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты французского производителя. Например, автоклавы STERIFLOW позволяют с легкостью экспериментировать и быть оригинальными. Если вам необходимо добиться самых положительных результатов при производстве готовых блюд, сохраняя при этом идеальный вкус, идеальный аромат, идеальную текстуру готового продукта, то STERIFLOW — лучшее качество для вашего бизнеса. STERIFLOW – компания, которая предлагает универсальные и индивидуальные решения, принимая во внимания все ваши потребности. Именно автоклавы STERIFLOW прекрасно интегрируются в вашу производственную среду по приготовлению готовых блюд. Технологический цикл производства состоит из подготовки ингредиентов, вакуумной упаковки и варки/пастеризации готового блюда в автоклаве. Цикл приготовления блюда в автоклаве составляет от 2-х до 6-ти часов в зависимости от рецептуры. Варка происходит при пониженной температуре. Для такого типа продуктов наиболее важными факторами являются точность поддержания температуры и равномерность ее распределения. Именно поэтому этот ответственный технологический процесс осуществляется на горизонтальных автоклавах STERIFLOW.

Кстати, важно помнить, что при данной технологии необходима предельно точная организация процесса и четкое понимание задач.  Важен сам способ обработки продуктов или возможность долгого хранения и т.д. К примеру, для того, чтобы делать большой запас готовых блюд, надо, во-первых, иметь достаточное количество холодильных шкафов, а во-вторых, понимать, что большие сроки — это вовсе не безграничные сроки. И еще, в Sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты, к примеру, хлебобулочные и кондитерские изделия не целесообразно готовить по данной технологии.

И напоследок: Sous-vide – это идеальное сочетание вкуса и пользы, поскольку его технологии помогает готовить правильную, полезную и вкусную еду.