СОХРАНИТЬ И ПРИУМНОЖИТЬ


ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОВОЩНОГО СЕКТОРА

Плодоовощная продукция является одним из важных сегментов агропродовольственного рынка и включает в себя сегмент свежих фруктов, ягод и овощей, а также сырье для переработки и консервную плодоовощную продукцию. Учитывая потребность рынка и производителей, компания Morrone Food Tech (Италия) проектирует, производит и поставляет во всем мире профессиональное оборудование и комплексные линии по переработке фруктов и овощей, начиная от приема продукции до ее упаковки.

Всё начинается с калибровки

Производство овощных и фруктовых консервов, несмотря на их  большое  разнообразие,  состоит  из  ряда  одинаковых  для всех этапов операций – подготовка сырья, фасовка в тару, укупорка и стерилизация.

Сортировка и калибровка предназначены для отделения поврежденных  или  сильно  отличающихся  по  форме  и  размеру плодов  и  овощей,  что  позволяет  более  точно  провести  дальнейшие  технологические  операции  –  например,  поддержать режим тепловой обработки или стерилизации, сократить отходы при чистке и резке, обеспечить плотное наполнение тары и требуемое качество готовой продукции.

Оптическая  сортировка  по  размеру  производится  с  помощью инфракрасных (черно-белых) и цветных камер с высоким разрешением. Оптические сортировщики тщательно отслеживают грубые и незначительные дефекты – такие растительные инородные материалы как стручки гороха, стебли и черешки зеленой  фасоли  или  инородные  тела,  например,  насекомых, камни, древесину, картон и пластмассу. В зависимости от этапа переработки современные машины могут сортировать на производственной  линии  свежие,  бланшированные  или  небланшированные овощи-ягоды, продукты после заморозки, россыпью или перед окончательной упаковкой.

Бережная очистка

Мойка.  Предназначена  для  удаления  поверхностного  загряз- нения землей, ядохимикатами или микробиологическими организмами. Эффективность ее повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком и воздухом, моющими агентами или вибрационными колебаниями.

Очистка.  Для  уменьшения  количества  отходов  при  очистке плодоовощной продукции основное внимание нужно уделять подбору оборудования. Например, если для снятия кожуры с  длинных  корнеплодов  (морковь,  сельдерей)  использовать щеточную машину, а не абразивную, то количество отходов уменьшится в десятки раз. 

Большое значение имеет и качество сырья. Овощи  и  плоды  с  выровненной  поверхностью  меньше  повреждаются  при  очистке. Возможностью бережной  очистки  плодов  сложной  геометрической  формы  отличается  метод  очистки  с  применением  пара. Его  использование  обеспечивает низкий процент отходов, универсальность, сохранение органолептических характеристик и экологичность. 

Ключевые этапы и показатели

Измельчение.  Процесс  измельчения  входит  во  многие  технологии  изготовления  консервной  продукции  (краткосрочного и длительного хранения). Он определяет ряд ее качественных показателей – консистенцию, внешний вид, пищевую ценность. Получение тонкой гомогенной массы достигается применением протирочных машин, кавитаторов и гомогенизаторов. Для проведения  диспергирования  и  получения  эмульсий  используют клапанные, центробежные, ультразвуковые, импульсные электрогидравлические гомогенизаторы. Все они имеют отличительные особенности.

Стерилизация. Это обязательная операция при изготовлении консервированной плодоовощной продукции. Она может быть реализована двумя способами: термической обработкой и облучением  (СВЧ,  радиационное,  ультрафиолетовое),  однако  на практике чаще всего используется первый. Основные параметры, характеризующие процесс стерилизации, – температура и время. Эти показатели можно назвать микробиологическими, поскольку именно они определяют гибель микроорганизмов. Третий параметр процесса стерилизации – давление, обеспечивающее герметичность и сохранность формы тары, в которой вырабатываются консервы.

Упаковка очень важна!

Тепловые  технологические  процессы  производства  многих видов  плодоовощных  консервов  осуществляются  непосредственно в упаковке, поэтому общих требований к качеству упаковочных материалов для них оказывается недостаточно. 

Помимо  сохранения  качества  в  течение  гарантийного  срока, удобства пользования для потребителей, сохранности при транспортировке  и  рекламы  продукта,  упаковка  должна  обеспечивать микробиологическую герметичность и выдерживать условия термообработки.

Рассмотренные  выше  технологические  процессы  являются общими практически для всех этапов производства плодоовощных консервов.  Однако  специалисты  акцентируют  внимание производителей и поставщиков на еще одном важном аспекте – это технология консервирования плодоовощного сырья.

Удаление лишней влаги

Так, сушка должна обеспечивать максимально возможное сохранение  исходных  свойств  сырья,  увеличивать продолжительность периода  потребления  при  упрощении  хранения и  транспортировки  готовой  продукции.  В  настоящее время используются разные  способы  сушки  растительного  сырья: конвективный, сублимационный, с использованием СВЧ- и ИК- излучения и различные их модификации.

Процесс сушки свежих овощей и плодов включает в себя следующие операции: мойка, сортировка по качеству и размеру, очистка, резка, бланширование, сульфитация, сушка, выравнивание  влаги,  удаление  металлических  примесей,  сортировка, брикетирование, упаковка.

Без вмешательства, только холод

Заморозка  –  способ  консервирования,  позволяющий  сохранить  практически  без  изменений  химический  состав,  вкус, аромат,  окраску,  витаминную  активность  плодов  и  овощей. При таком методе подавляются развитие и жизнедеятельность разнообразной  микрофлоры,  ферментативные  процессы,  сохраняются исходные питательные вещества. 

Сырьем для замороженной продукции служат свежие плоды и  ягоды  в  стадии  потребительской  зрелости,  а  овощи  –  в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке. 

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ягоды и плоды замораживают целиком с сахаром, без сахара и в сахарном сиропе. С сахаром замораживают плоды, очищенные от семян и косточек, а иногда и кожицы. С сиропом замораживают все виды очищенных плодов, ягод, кроме мелких косточковых.

Опыт и высокая репутация

Компания  Morrone  Food  Tech  (M.F.T.  srl)  успешно  развивает передовые  технологии  для  промышленной  чистки  и  резки плодоовощного  сырья,  а  также  предлагает  другое  дополнительно  необходимое  оборудование,  включая  комплексные производственные линии для обработки и консервации фруктов и овощей.